الكافيار مقسم حسب الأنواع.
يتم إنتاج الكافيار من بيض أنواع مختلفة من سمك الحفش، وبعضها يعتبر ذا قيمة خاصة. فيما يلي نظرة عامة على الأنواع الرئيسية لسمك الحفش التي يتم الحصول على الكافيار منها وأكثرها شيوعًا:
- سمك الحفش بيلوجا (هوسو هوسو): ينتج الكافيار الأشهر والأغلى ثمناً، والمعروف بحبوبه الكبيرة ونكهته الرقيقة. يشتهر كافيار بيلوجا بملمسه الزبداني ونكهته الجوزية قليلاً.
- سمك الحفش أوسيترا (Acipenser gueldenstaedtii): يتراوح لون كافيار Osetra من البني الذهبي إلى الأسود تقريبًا. وهي معروفة بنكهتها الغنية والجوزية قليلاً والملمس الصلب للفاصوليا.
- سمك الحفش سيفروجا (Acipenser stellatus): كافيار سيفروجا معروف بحبوبه الصغيرة ونكهته القوية. إنها أقل تكلفة من Beluga وOsetra ولكنها لا تزال تحظى بتقدير كبير بين الخبراء.
- سمك الحفش السيبيري (Acipenser baerii): تنتج هذه الأنواع الصغيرة كافيار ذو حبيبات متوسطة ونكهة رقيقة، وغالبًا ما يُعتبر بديلاً صالحًا لكافيار أوسيترا.
- سمك الحفش كالوغا (Huso dauricus): المعروف أيضًا باسم "بيلوجا السيبيري"، ينتج هذا النوع كافيارًا مشابهًا لبيلوجا البيضاء، وهو ذو قيمة عالية لجودته وطعمه.
- سمك الحفش النجمي (Acipenser stellatus): ينتج الكافيار بحبيبات أصغر حجما ونكهة أقوى من الأنواع الأخرى.
ومن بين هذه الأنواع، يعتبر كافيار بيلوجا هو الأكثر قيمة بشكل عام، يليه كافيار أوسيترا وسيفروغا. ومع ذلك، فإن تفضيل نوع معين من الكافيار يمكن أن يختلف بناءً على الأذواق الشخصية وخصائص كل نوع. من المهم أيضًا ملاحظة أنه نظرًا لقضايا الصيد الجائر والحفظ، أصبحت بعض أنواع سمك الحفش محمية الآن وأصبح الكافيار الخاص بها أكثر ندرة وأكثر تكلفة.
