الكمأ الأسود الشتوي الإيطالي أو الأسترالي أو التشيلي
ذوق
كمأ مكوناتهم تختلف بشكل كبير في الحجم والشكل ، ولكل كمأة مظهر فريد. عادة ما يتم تشكيل الفطر من الحجارة الموجودة في الأرض ويصل قطرها بشكل عام إلى عشرة سنتيمترات مع شكل خارجي دائري متكتل وغير متوازن. يتنوع لون سطح الأنف من الأسود والبني إلى البني الغامق إلى الرمادي والأسود وهو محكم ومغطى بالعديد من النتوءات الصغيرة والنتوءات والشقوق. تحت السطح ، يكون اللحم إسفنجيًا ، أسودًا وناعمًا ، رخاميًا مع عروق بيضاء. كمأ بيريغورد له رائحة مسكية لاذعة تشبه مزيج الثوم والنبتة والمكسرات والكاكاو. يحتوي لب الكمأة على نكهة قوية وحلوة ولذيذة وترابية مع مكونات من الفلفل والفطر والنعناع والبندق.
ستاجيوني
كمأ مكوناتهم كانت متوفرة في الشتاء حتى أوائل الربيع.
الحقائق الحالية
الكمأ Perigord ، المصنف نباتيًا على أنه Tuber melanosporum ، هو فطر نادر للغاية ينتمي إلى عائلة Tuberaceae. تعود أصول الكمأ الأسود إلى جنوب أوروبا ، وقد نمت بشكل طبيعي لآلاف السنين وتوجد تحت الأرض بشكل أساسي بالقرب من جذور البلوط والبندق ، وأحيانًا بالقرب من أشجار البتولا والحور والكستناء في غابات مختارة. يستغرق تطوير كمأ Perigord سنوات كاملة وهو مناسب فقط للمناطق المعتدلة ذات التضاريس المحددة. في الغابات ، لا يمكن اكتشاف الفطر الصالح للأكل بسهولة فوق سطح الأرض ، ولكن بمجرد حصاده من الأرض ، فإنها تحمل رائحة قوية لا لبس فيها وتوفر نكهات غنية وترابية في أطباق الطهي. يعتبر كمأ البيريجورد من أرقى النكهات وأكثرها تطوراً التي يستخدمها الطهاة. الكمأ غير متوفر على نطاق واسع ، مما يساهم في طبيعته الفاخرة والحصرية ، ويضفي الفطر نكهة أومامي الترابية الكاملة المناسبة لمجموعة متنوعة من المستحضرات الدسمة والغنية والقلبية. يُعرف كمأ Perigord أيضًا في جميع أنحاء أوروبا باسم كمأ الشتاء الأسود ، الكمأ الفرنسي الأسود ، كمأ Norcia والكمأ الأسود الماسي ويباع بكميات محدودة في جميع أنحاء العالم.
القيمة الغذائية
كمأ البيريجورد مصدر لمضادات الأكسدة التي تساعد على حماية الجسم من التلف الخلوي وتحتوي على فيتامين سي لتقوية جهاز المناعة وتقليل الالتهاب. يوفر الكمأ أيضًا الألياف والكالسيوم والفوسفور والحديد والمنغنيز والمغنيسيوم.
تطبيقات
من الأفضل استخدام كمأ بيريغورد في التطبيقات الخام أو المسخنة قليلاً ، وعادةً ما يتم حلقه أو تقشيره أو تقشيره أو تقطيعه إلى شرائح رفيعة. نكهة أومامي ورائحة الكمأ تكمل الأطباق بالدهون والعناصر الغنية والصلصات القائمة على النبيذ أو الكريمة والزيوت والمكونات المحايدة مثل البطاطس والأرز والمعكرونة. يجب تنظيف الكمأ قبل الاستخدام ويوصى بغسل السطح بالفرشاة أو فركه بدلاً من الشطف تحت الماء لأن الرطوبة ستؤدي إلى تعفن الفطريات. بمجرد تنظيفها ، يمكن فرم كمأ بيريغورد طازجًا كغطاء نهائي على المعكرونة واللحوم المشوية والحساء والبيض ، أو يمكن تقطيعها إلى شرائح رقيقة تحت جلد الدواجن أو الديك الرومي وطهيها لإضفاء نكهة ترابية. يمكن أيضًا تقليب كمأ Perigord في الصلصات لإضفاء نكهة إضافية ، أو طيه في الزبدة ، أو طهيه مع السكر وتجميده في الآيس كريم أو غمره في الزيوت والعسل. في فرنسا ، يتم غمر كمأ بيريغورد في الزبدة والملح ويتم تقديمه على الخبز الطازج كمقبلات منحلة أو طبق جانبي. من المهم ملاحظة أن طهي كمأ Perigord سيزيد من نكهته ورائحته ، كما أن قطعة صغيرة من الكمأة تقطع شوطًا طويلاً في أطباق الطهي. يقترن كمأ البيريجورد جيدًا بالنكهات مثل الثوم والكراث والبصل والأعشاب مثل الطرخون والريحان والجرجير والمأكولات البحرية مثل الإسكالوب والكركند والأسماك واللحوم بما في ذلك لحم البقر والديك الرومي والدواجن ولحم الغزال ولحم الخنزير والبط والجبن مثل الماعز وجبن بارميزان وفونتينا وشيفر وجودة وخضروات مثل الكرفس والبطاطس والكراث. يحتفظ الكمأ الطازج من Perigord لمدة تصل إلى أسبوع عند لفه في منشفة ورقية أو قطعة قماش ماصة للرطوبة وتخزينها في حاوية مغلقة في درج التبريد بالثلاجة. من المهم ملاحظة أن الكمأة يجب أن تظل جافة للحصول على أفضل جودة ونكهة. في حالة التخزين لأكثر من يومين ، استبدل المناشف الورقية بانتظام لتجنب تراكم الرطوبة لأن الفطريات ستطلق الرطوبة بشكل طبيعي أثناء التخزين. يمكن أيضًا لف كمأ Perigord في ورق قصدير ، ووضعه في كيس مُجمد وتجميده لمدة 1-3 أشهر.
معلومات عرقية / ثقافية
أخذت كمأ بيريغورد اسمها من بيريغورد ، فرنسا ، وهي منطقة تنمو فيها الكمأة داخل منطقة دوردوني ، وهي واحدة من أكبر الأقسام في البلاد ، وتشتهر بمناظرها الطبيعية الخلابة والكمأ والقلاع. خلال موسم الكمأة ، يستضيف سكان Perigord فعاليات سياحية تركز على الكمأة Perigord. يمكن للزوار التجول في مزارع الكمأة والتعرف على terroir ودورة النمو وعملية حصاد الكمأ باستخدام الكلاب المدربة بخبرة والتي يمكنها شم رائحة الفطر ، وهي طريقة تم استخدامها منذ القرن الثامن عشر. يمكن للسياح أيضًا مشاهدة موضوع الكمأة
يختلف الكمأ الأسود الشتوي الأسترالي بشكل كبير من حيث الحجم والشكل ، اعتمادًا على ظروف النمو ، ويبلغ قطره بشكل عام من 2 إلى 7 سنتيمترات. عادة ما يتم تشكيل الكمأ من الحجارة الموجودة في الأرض ، مما يخلق شكلًا خارجيًا دائريًا ومتكتلًا وغير متوازن. يختلف لون سطح الكمأة من الأسود-البني إلى البني الداكن إلى الرمادي-الأسود وله نسيج محبب ومغطى بالعديد من النتوءات الصغيرة والنتوءات والشقوق. تحت السطح ، يكون اللحم صلبًا ، إسفنجي ، كثيف ، أملس مع درجات أرجوانية سوداء داكنة مرصعة بعروق بيضاء. يتميز الكمأ الأسترالي الشتوي الأسود برائحة مسكية قوية تشبه مزيج الثوم وأرضية الغابة والمكسرات والشوكولاتة. يحتوي لب الكمأة على نكهة قوية وحلوة ومالحة وترابية مع مكونات من الفلفل والفطر والنعناع والبندق.
ستاجيوني
I كمأ الشتاء الأسود يتوفر Aussies خلال فصل الشتاء في نصف الكرة الجنوبي ، والذي يتزامن مع صيف نصف الكرة الشمالي.
الحقائق الحالية
الكمأة الشتوية السوداء الأسترالية ، المصنفة نباتيًا على أنها Tuber melanosporum ، هي فطر نادر ينتمي إلى عائلة Tuberaceae. تم إنشاء الكمأ الأسود في أواخر القرن العشرين من الأشجار الملقحة بجراثيم الكمأ الأسود الشهير Perigord ، وهو نوع قديم موطنه جنوب أوروبا. ينمو كمأ Perigord بشكل طبيعي منذ آلاف السنين ويوجد تحت الأرض ، وبالأخص بالقرب من جذور أشجار البلوط والبندق. الكمأة الشتوية الأسترالية السوداء متطابقة تقريبًا في النكهة والملمس مع الكمأة الأوروبية Perigord ، مع اختلافات طفيفة فقط في النكهة المطورة terroir. كانت أستراليا من أوائل الدول في نصف الكرة الجنوبي لزراعة الكمأ الأسود وتم اختيارها لمناخها الشتوي المعتدل. تعد البلاد حاليًا واحدة من أسرع المواقع نموًا لإنتاج الكمأة ويتم حصاد الكمأ الشتوي الأسترالي الأسود خلال فصل الشتاء ، مما يملأ الفجوة في سوق الكمأة الأوروبية. يتم تصدير الكمأ الأسترالي الشتوي الأسود بشكل أساسي إلى أوروبا وآسيا وأمريكا الشمالية وتزويد الكمأ للطهاة على مدار السنة. هناك أيضًا سوق محلي صغير ينمو حيث أصبح المزيد من الأستراليين على دراية بالمكون الثمين.
القيمة الغذائية
يعتبر كمأ الشتاء الأسود الأسترالي مصدرًا لمضادات الأكسدة لحماية الجسم من تلف الخلايا الجذرية الحرة ويحتوي على فيتامين سي لتقوية جهاز المناعة عن طريق تقليل الالتهاب. يوفر الكمأ أيضًا الألياف لتحفيز الهضم ، والكالسيوم لحماية العظام والأسنان ، وكميات أقل من الفيتامينات A و K والفوسفور والحديد والمنغنيز والمغنيسيوم.
تطبيقات
يتميز الكمأ الأسترالي الشتوي الأسود برائحة قوية لا تخطئها العين وتوفر نكهات غنية وترابية مليئة بالأومامي مناسبة لمجموعة متنوعة من مستحضرات الطهي. تُستخدم الكمأ بشكل ضئيل في التطبيقات الخام أو المسخنة قليلاً ، وعادةً ما يتم حلقها أو تقشيرها أو تقطيعها أو تقطيعها إلى شرائح رقيقة ، وتتألق نكهتها بشكل مشرق في الصلصات القائمة على الكريمة والزيوت الدهنية والأطباق النشوية المحايدة مثل الأرز والمعكرونة والبطاطس. يمكن تقطيع الكمأ الأسود الشتوي الأسترالي إلى شرائح عجة ، وبيتزا ، ومعكرونة ، وشوربات ، ولفائف جراد البحر ، أو طبقات من البرغر ، أو مبشور في غموس وسالسا ، أو مزجها مع البطاطس المهروسة وأطباق المعكرونة والجبن. يمكن أيضًا تقطيع الكمأ إلى شرائح رقيقة ووضعها تحت جلد الدواجن أو الديك الرومي ، أو طهيه لإضفاء نكهة ترابية ، أو يمكن دمجه في كريم بروليه ، والآيس كريم ، والكاسترد ، وغيرها من الحلويات اللذيذة. من المهم ملاحظة أن طهي الكمأ الشتوي الأسود الأسترالي سيزيد من نكهته ورائحته ، وتقطع شريحة صغيرة من الكمأة شوطًا طويلاً في أطباق الطهي. يمكن أيضًا غرس الكمأ الشتوي الأسود الأسترالي في الزيوت والعسل ، أو استخدامه لتذوق المشروبات الكحولية ، أو طيه في الزبدة وتجميده للاستخدام لفترة طويلة. تقترن الكمأ الشتوي الأسترالي جيدًا بالأعشاب مثل الطرخون والريحان والبقدونس والأوريجانو والفطر والخضروات الجذرية والفاصوليا الخضراء والمنكهات مثل الثوم والكراث والبصل والمأكولات البحرية واللحوم بما في ذلك لحم البقر والديك الرومي والدواجن واللحوم ولحم الخنزير والبط والجبن مثل الماعز والبارميزان والفونتينا والشيفر والجودة. ستحتفظ الكمأ الشتوي الأسترالي الطازج لمدة تصل إلى أسبوع عند لفها في منشفة ورقية أو قطعة قماش ماصة للرطوبة وتخزينها في حاوية محكمة الغلق في الدرج الهش بالثلاجة. يجب أن تظل الكمأة جافة للحصول على أفضل جودة ونكهة. في حالة التخزين لأكثر من يومين ، استبدل المناشف الورقية بانتظام لتجنب تراكم الرطوبة لأن الفطريات ستطلق الرطوبة بشكل طبيعي أثناء التخزين.
معلومات عرقية / ثقافية
لا يزال استخدام الكمأ الأسود في فن الطهي الأسترالي جديدًا نسبيًا ويتزايد ببطء مع تثقيف المزيد من المستهلكين والطهاة حول الغرض من الكمأة في أطباق الطهي وملف النكهة. في عام 2020 ، مع فرض الإغلاق بسبب جائحة فيروس كورونا ، شهدت العديد من مزارع الكمأة في جميع أنحاء أستراليا زيادة حادة في مبيعات الكمأة المحلية.
