كيف يختلف الكمأ الأسود في جبال الهيمالايا عن الكمأة الإيطالية

الوصف / الطعم
يختلف الكمأ الأسود الآسيوي في الحجم والشكل اعتمادًا على ظروف النمو ، ولكنه عمومًا صغير الحجم ، بمتوسط ​​2 إلى 5 سنتيمترات في القطر ، وله مظهر كروي غير متوازن وغير متوازن. عادة ما يتم تشكيل الفطر الأسود البني من الحجارة الموجودة في الأرض وله سطح خشن ومغطى بالعديد من النتوءات الصغيرة والنتوءات والشقوق. تحت السطح الخارجي الخشن ، يكون اللحم إسفنجيًا ، أسود وقابل للمضغ ، رخامي مع عروق بيضاء رقيقة متفرقة. سيكون للكمأ الأسود الآسيوي ملمسًا أكثر مرونة من الكمأ الأسود الأوروبي ولونًا أغمق قليلًا مع عدد أقل من الأوردة. يحتوي الكمأ الأسود الآسيوي على رائحة مسكية خفيفة ولحمه نكهة خفيفة وترابية وخشبية.

المواسم / التوفر
يتوفر الكمأ الأسود الآسيوي من أواخر الخريف إلى أوائل الربيع.

الحقائق الحالية
الكمأ الأسود الآسيوي هو جزء من جنس Tuber ويعرف أيضًا باسم الكمأ الأسود الصيني ، الكمأ الأسود في الهيمالايا والكمأ الأسود الشتوي الآسيوي ، الذي ينتمي إلى عائلة Tuberaceae. توجد أنواع مختلفة من الكمأة داخل جنس الدرنة ، واسم الكمأ الأسود الآسيوي هو وصف عام يستخدم لوصف بعض أنواع الدرنات التي يتم حصادها في آسيا. Tuber indicum هو أكثر أنواع الكمأة السوداء الآسيوية انتشارًا ، وقد تم توثيقه منذ الثمانينيات ، ولكن عندما بدأ العلماء في دراسة الهياكل الجزيئية للفطر ، اكتشفوا أن هناك أنواعًا أخرى وثيقة الصلة ، بما في ذلك Tuber healayense و Tuber sinensis. ينمو الكمأ الأسود الآسيوي بشكل طبيعي منذ آلاف السنين ، ولكن لم يُنظر إليه على أنه سلعة تجارية حتى القرن العشرين.خلال هذا الوقت ، كافحت صناعة الكمأة الأوروبية لمواكبة الطلب ، وبدأت الشركات الصينية في تصدير الكمأ الأسود الآسيوي. إلى أوروبا كبديل للكمأ الشتوي الأسود الأوروبي. سرعان ما ظهرت طفرة الكمأة في جميع أنحاء آسيا ، وخاصة الصين ، وسرعان ما تم شحن الكمأة الصغيرة إلى أوروبا ، مما جعل من الصعب على الحكومات الأوروبية تنظيم الكمأة. مع الافتقار إلى التنظيم ، بدأت بعض الشركات في بيع الكمأ الأسود الآسيوي تحت اسم بيريغورد الأوروبي النادر بأسعار مرتفعة ، مما تسبب في جدل واسع النطاق بين صيادي الكمأة في جميع أنحاء أوروبا. يتشابه الكمأ الأسود الآسيوي بشكل لافت للنظر مع الكمأ الأسود الأوروبي الشهير ، لكنه يفتقر إلى الرائحة والنكهة المميزة. المزورون يخلطون الكمأ الأسود الآسيوي مع كمأ Perigord الحقيقي للتعويض عن نقص الرائحة ، مما يسمح للكمأ الأسود الآسيوي بامتصاص الرائحة المميزة لجعل الكمأ لا يمكن تمييزه تقريبًا. في الوقت الحاضر ، لا يزال هناك نزاع ساخن حول جودة الكمأ الأسود الآسيوي مقارنة بالكمأ الأوروبي ، ويجب شراء الكمأة من مصادر موثوقة.

القيمة الغذائية
يوفر الكمأ الأسود الآسيوي فيتامين سي لتقوية جهاز المناعة وزيادة إنتاج الكولاجين وتقليل الالتهاب. يعتبر الكمأ أيضًا مصدرًا لمضادات الأكسدة لحماية الجسم من أضرار الجذور الحرة ويحتوي على كميات قليلة من الزنك والحديد والمغنيسيوم والكالسيوم والألياف والمنغنيز والفوسفور. في الطب الصيني التقليدي ، تم استخدام الكمأة السوداء طبيًا لاستعادة الشهية وتجديد الأعضاء وإزالة السموم منها وتحقيق التوازن في الجسم.

تطبيقات
يفضل استخدام الكمأ الأسود الآسيوي بشكل مقتصد في التطبيقات الخام أو المسخنة قليلاً ، وعادةً ما يتم حلقها أو مبشورها أو تقشيرها أو تقطيعها إلى شرائح رقيقة. تكمل النكهة الخفيفة والمسكة والترابية للكمأ الأطباق الغنية بالعناصر الدهنية والنبيذ أو الصلصات ذات الأساس الكريمي والزيوت والمكونات المحايدة مثل البطاطس والأرز والمعكرونة. يجب تنظيف الكمأ قبل الاستخدام ويوصى بغسل السطح بالفرشاة أو فركه بدلاً من الشطف تحت الماء لأن الرطوبة ستؤدي إلى تعفن الفطريات. بمجرد تنظيف الكمأ الأسود الآسيوي يمكن فرمه طازجًا كتوابل أخيرة على المعكرونة واللحوم المشوية والريزوتو والشوربات والبيض. في الصين ، تزداد شعبية الكمأ الأسود الآسيوي بين الطبقة العليا ، ويتم دمج الكمأ في السوشي والحساء والنقانق وزلابية الكمأة. يقوم الطهاة أيضًا بدمج الكمأ الأسود الآسيوي في ملفات تعريف الارتباط والخمور وكعك القمر. في جميع أنحاء العالم ، يتم تحويل الكمأ الأسود الآسيوي إلى زبدة ، أو نقعها في الزيوت والعسل ، أو مبشور في الصلصات. يقترن الكمأ الأسود الآسيوي جيدًا باللحوم مثل لحم الضأن والدواجن ولحم الغزال ولحم البقر والمأكولات البحرية وكبد الأوز والجبن مثل الماعز والبارميزان والفونتينا والشيفر والجودة والأعشاب مثل الطرخون والريحان والجرجير. سيبقى الكمأ الأسود الآسيوي الطازج لمدة تصل إلى أسبوع عند لفه في منشفة ورقية أو قطعة قماش ماصة للرطوبة وتخزينها في حاوية محكمة الغلق في الدرج الهش بالثلاجة. من المهم ملاحظة أن الكمأة يجب أن تظل جافة للحصول على أفضل جودة ونكهة. في حالة التخزين لأكثر من يومين ، استبدل المناشف الورقية بانتظام لتجنب تراكم الرطوبة لأن الفطريات ستطلق الرطوبة بشكل طبيعي أثناء التخزين. يمكن أيضًا لف الكمأ الأسود الآسيوي بورق قصدير ، ووضعه في كيس مُجمد ، وتجميده لمدة 1-3 أشهر.

معلومات عرقية / ثقافية
يتم حصاد الكمأ الأسود الآسيوي بشكل رئيسي في مقاطعة يونان الصينية. تاريخيا ، لم يكن القرويون المحليون يأكلون الكمأ الأسود الصغير وكانوا يقدمون للخنازير كعلف للحيوانات. في أوائل التسعينيات ، وصلت شركات الكمأة إلى يونان وبدأت في الحصول على كمأ أسود آسيوي للتصدير إلى أوروبا للتنافس مع سوق الكمأة بيريغورد المزدهر. مع زيادة الطلب على الكمأ ، بدأ المزارعون في يونان بسرعة في حصاد الكمأ من الغابات المحيطة. ينمو الكمأ الأسود الآسيوي بشكل طبيعي عند قاعدة الأشجار وكانت محاصيل الكمأة الأصلية وفيرة في يونان ، مما أدى إلى توفير مصدر دخل سريع وفعال للعائلات. علق المزارعون في يونان بأن حصاد الكمأة ضاعف دخلهم السنوي ، وأن العملية تتطلب القليل من التكاليف الأولية أو بدونها ، حيث تنمو الكمأة بشكل طبيعي دون مساعدة بشرية. على الرغم من الأعمال المزدهرة للقرويين ، على عكس أوروبا حيث يتم تنظيم قطف الكمأة بشكل صارم ، فإن الكثير من محصول الكمأة غير منظم في الصين ، مما أدى إلى الإفراط في الحصاد على نطاق واسع. يستخدم صائدو الكمأة الصينيون مكابس ومعاول مسننة لحفر قدم واحدة في الأرض حول قاعدة الأشجار لاكتشاف الكمأ. تعطل هذه العملية تكوين التربة المحيطة بالأشجار وتعرض جذور الشجرة للهواء ، مما قد يؤدي إلى إتلاف العلاقة التكافلية بين الفطريات والشجرة. بدون هذا الاتصال ، سيتوقف نمو الكمأ الجديد من أجل الحصاد في المستقبل. يخشى الخبراء من أن الإفراط في حصاد الصين للكمأ الأسود الآسيوي يهيئ البلاد للفشل في المستقبل ، حيث أن العديد من الغابات التي كانت تحتوي على الكمأة أصبحت الآن قاحلة ولم تعد تنتج الفطر بسبب تدمير الموائل. يتم أيضًا حصاد العديد من الكمأ الأسود الآسيوي على أراضي الدولة ، مما يدفع الصيادين إلى التدافع وحصاد الكمأ قبل أن يتمكن الصيادون الآخرون من أخذ الكمأ. وقد أدى ذلك إلى تدفق الكمأ غير الناضج الذي يتم بيعه في الأسواق ذات النكهة الأقل وقوام المضغ.

الجغرافيا / التاريخ
نمت الكمأ الأسود الآسيوي بشكل طبيعي بالقرب من وتحت أشجار الصنوبر والصنوبريات الأخرى في جميع أنحاء آسيا منذ العصور القديمة. يمكن العثور على الكمأ الشتوي في مناطق الهند ونيبال والتبت وبوتان والصين واليابان ، وتبدأ الكمأة عمومًا في الإثمار عندما يبلغ عمر النباتات المضيفة عشر سنوات على الأقل. لم يتم حصاد الكمأ الأسود الآسيوي على نطاق واسع حتى أوائل التسعينيات عندما بدأ المزارعون بتصديره إلى أوروبا. منذ تسعينيات القرن الماضي ، استمر محصول الكمأة السوداء في آسيا في النمو ، مما أدى إلى زيادة عدد صيادي الكمأة في جميع أنحاء آسيا. في الصين ، يتم حصاد الكمأ الأسود الآسيوي بشكل أساسي من مقاطعات سيتشوان ويوننان ، حيث تنتج يونان أكثر من سبعين بالمائة من الكمأ الأسود المباع محليًا ودوليًا. تم العثور على الكمأ الأسود الآسيوي أيضًا بكميات أقل في مقاطعات لياونينغ وخبي وهيلونغجيانغ ، وتحاول مزارع مختارة زراعة الكمأ الأسود الآسيوي للاستخدام التجاري. اليوم ، يتم شحن الكمأ الأسود الآسيوي دوليًا إلى أوروبا وأمريكا الشمالية. يستخدم الكمأ أيضًا في جميع أنحاء البلاد ويتم شحنه في الغالب إلى المطاعم الراقية في المدن الكبرى ، بما في ذلك قوانغتشو وشنغهاي.